Dá-se o nome de carne ao tecido muscular dos animais, incluindo o homem. É formada principalmente de proteínas, gorduras e água. A carne é sem dúvida uma fonte básica de proteina animal de alto valor biológico, onde seu consumo pode ser um indicativo de desenvolvimento socio-econômico de um país.
O alto valor nutrivo da carne é decorrente de sua composição, constituida por proteínas, água, lipídios, substâncias nitrogenadas não protéicas dentre outros componentes. Só que quando manipulada de forma incorreta oferece vários riscos a saúde dos consumidores.
A área de manipulação dos estabelecimentos que comercializam carne quando em desacordo com a RDC 216, ANVISA,que estabelece os procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitários, é uma fonte que influencia o desenvolvimento de bactérias e fungos.
Esses microrganismos podem ser classificados de acordo com suas temperaturas favoráveis ao seu desenvolvimento como: Psicrófilos - aqueles que se desenvolven entre -2ºC e 7ºC; os mesófilos entre 10ºC e 40ºC; e os termófilos que se desenvolvem entre 43ºC e 66ºC.
Dentre os pricipais microrganismo presente na contaminação da carne e patogênicos oa ser homano temos: Salmonelas, estafilocos, coliformes totais e fecais.
Matéria baseada na Revista CFMV, Ano 16/2010. Nº 49.
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